더덕구이는 양념 맛도 중요하지만, 양념을 바르기 전 더덕을 어떻게 준비하느냐에 따라 맛의 깊이가 달라집니다. 양념이 겉돌지 않고 입에 착 감기는 더덕구이 양념장 만들기 과정을 단계별로 안내해 드립니다.
1. 더덕 손질 및 쓴맛 제거 (사전 준비)
더덕의 사포닌 성분은 몸에 좋지만, 특유의 강한 쓴맛은 불쾌감을 줄 수 있습니다.
- 껍질 벗기기: 끓는 물에 더덕을 10초간 데친 후 찬물에 담가 결 방향으로 까면 껍질이 쉽게 벗겨집니다.
- 쓴맛 제거: 껍질 깐 더덕을 연한 소금물에 10~20분 정도 담가두면 쓴맛이 빠지고 식감이 부드러워집니다.
- 두드리기: 소금물에서 건진 더덕은 면보에 싸거나 비닐을 덮고 방망이로 살살 두드려 넓게 폅니다. 이때 너무 세게 치면 섬유질이 끊어지니 주의하십시오.
2. 감칠맛 폭발하는 더덕구이 양념장 배합
양념장은 고추장의 매콤함과 설탕의 달콤함이 조화를 이루어야 합니다. (더덕 200~300g 기준)
- 주재료: 고추장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 진간장 1큰술
- 단맛/풍미: 올리고당(또는 물엿) 1.5큰술, 매실청 1큰술, 다진 마늘 0.5큰술, 다진 파 1큰술
- 마무리: 참기름 1큰술, 깨소금 약간
모든 재료를 볼에 넣고 설탕이 잘 녹을 때까지 섞어줍니다. 양념장을 미리 만들어 30분 정도 숙성시키면 색이 더 고와지고 맛이 깊어집니다.
3. 타지 않게 굽는 '유전(애벌구이)' 노하우
더덕구이를 할 때 바로 고추장 양념을 바르면 속은 익지 않고 겉만 타기 쉽습니다. 이를 방지하기 위해 반드시 유전(기름간) 과정을 거쳐야 합니다.
- 초벌 양념: 참기름 1큰술과 간장 0.5큰술을 섞어 손질한 더덕에 골고루 바릅니다.
- 애벌구이: 팬에 기름을 두르지 않거나 아주 살짝만 두르고 약불에서 더덕을 앞뒤로 노릇하게 먼저 굽습니다.
- 양념 바르기: 초벌 된 더덕에 준비한 더덕구이 양념장 만들기 결과물을 앞뒤로 넉넉히 덧바릅니다.
- 마무리 구이: 양념이 보글보글 끓어오를 정도로만 약불에서 짧게 구워 완성합니다.
요약 및 결론
최고의 맛을 내는 더덕구이 양념장 만들기 포인트는 다음과 같습니다.
- 소금물을 활용해 더덕의 쓴맛을 먼저 잡으십시오.
- 고추장과 매실청의 비율을 맞춰 매콤달콤한 감칠맛을 내십시오.
- 양념을 바르기 전 참기름+간장으로 초벌구이를 해야 타지 않고 속까지 잘 익습니다.
오늘 저녁, 향긋한 더덕구이로 식탁을 풍성하게 만들어 보시는 건 어떨까요?
